Dieta mediterranea e trend del gusto. La svolta del 2010

L’iscrizione alla Lista del Patrimonio culturale immateriale del 2010 ha segnato un recupero delle tradizioni culinarie della Dieta mediterranea dando nuovo impulso alla creatività degli chef. Avevamo un patrimonio sotto gli occhi e non riuscivamo più a comprenderne l’importanza. Ma la consapevolezza e la tenacia di un drappello di visionari, cultori della dieta mediterranea, intenzionati a preservare questa ricchezza inestimabile di tradizioni, salute e longevità, ha restituito all’Italia il ruolo di guida a livello mondiale.

Il concetto di Dieta mediterranea ha assunto caratteri di universalità da quando, il 16 novembre 2010 a Nairobi, il Comitato Intergovernativo della Convenzione Unesco sul Patrimonio culturale immateriale ha approvato l’iscrizione della Dieta mediterranea nella Lista del Patrimonio culturale immateriale.
Questa definizione ha riconosciuto le pratiche tradizionali, le conoscenze e le abilità tramandate di generazione in generazione in molti paesi mediterranei rafforzando il loro senso identitario e di appartenenza a questo patrimonio condiviso.
Il riconoscimento del 2010 ha accolto la candidatura transnazionale di Italia, Spagna, Grecia e Marocco, che nel 2013 è stata estesa anche a Cipro, Croazia e Portogallo.
Questa importante attribuzione di valore, oltre a dotare le comunità cosiddette emblematiche di driver di promozione più caratterizzanti dal punto di vista enogastronomico, certamente più funzionali alla valorizzazione dei territori, ha aumentato la consapevolezza del valore della tradizione culinaria delle rispettive cucine.

Il fenomeno di riappropriazione dei sapori mediterranei e dei prodotti agroalimentari delle tradizioni locali che ha interessato molti operatori del settore, ha sicuramente determinato una svolta nella cucina dei grandi chef che sono poi quelli che fanno da traino agli altri e all’intero settore. L’impulso dato alla dieta mediterranea dal conferimento dell’Unesco del 2010 ha fatto sì che gli chef in primis si facessero interpreti di una rinnovata visione della cucina mediterranea disegnando nuovi trend del gusto e riuscendo a innovare con creatività nell’attingere a piene mani al patrimonio dalle tradizioni delle cucine locali.
La riappropriazione identitaria di un regime alimentare famoso in tutto il mondo per essere un ottimo modo per perseguire longevità e salute, ha fatto sì che riemergesse un patrimonio fatto di buone pratiche, consuetudini, ricette e prodotti che erano stati offuscati per un lungo periodo di tempo dalle infatuazioni della cucina internazionale. Certamente il riconoscimento dell’Unesco ha dato vita a una vera e propria inversione di tendenza e contribuito al rafforzamento culturale di alcune identità anche meno note di quella italiana quali ad esempio quelle croata o cipriota.

Un esempio per tutti: dopo il trionfo dei crostacei nell’alta cucina, il pesce azzurro del Mediterraneo, un pesce della cucina povera, è tornato a ispirate molti stellati che ne hanno saputo cogliere non solo il potenziale in termini di gusto, ma anche il valore nutrizionale.
Ci si è resi conto a un certo punto che fra memoria e futuro, l’enogastronomia mediterranea aveva tutte le chance per coniugare gusto, piacere e benessere rispondendo a una indubbia esigenza espressa da un mercato che nel frattempo si era evoluto. Sicuramente i consumatori, dopo anni di industria alimentare, erano diventati più consapevoli di un tempo sui temi della prevenzione a tavola e sulla necessità di alimentarsi in modo più salubre.

Da questa riscoperta è scaturita una nuova cultura del benessere insieme a una maggiore attenzione verso i prodotti di origine controllata. Il settore del biologico ha acquisito sempre più quote di mercato man mano che il consumatore si andava orientando verso scelte più sostenibili per la salute e per l’ambiente. Caratteristica della dieta mediterranea nonché punto di forza, è quello di rappresentare un regime alimentare vario tipico di alcuni territori integrato a precisi stili di vita: è stato dimostrato scientificamente che è il modello nel suo insieme che funziona nel determinare longevità e salute, dunque nell’integrazione della dieta con gli stili di vita associati. Ad esempio i nostri antenati che si nutrivano con un’abbondanza di verdura e frutta di stagione, legumi, cereali integrali, olio extravergine di oliva e una prevalenza di proteine derivanti dal pescato del Mediterraneo, erano costantemente in movimento ed esposti alla luce solare in quanto erano per lo più dediti all’agricoltura, alla pastorizia e alla pesca, tutte attività che richiedevano un notevole sforzo fisico e che garantivano la possibilità di nutrirsi con prodotti a chilometro zero, freschi e non processati. In associazione alla piramide degli alimenti della Dieta mediterranea ci sono precise indicazioni relative agli stili di vita che risultano assolutamente integrati al modello nutrizionale quali praticare sport e muoversi all’aria aperta anche nella lentezza; recuperare il rapporto con la natura; esporsi alla luce solare; coltivare un sonno di qualità; coltivare la lentezza rallentando i ritmi convulsi della routine quotidiana; recuperare i piacere della convivialità; impegnarsi per l’armonia familiare e la pace nelle relazioni come fattori fondanti di benessere sociale e salute; perseguire pratiche di sostenibilità nelle attività umane nel privato e nel lavoro; perseguire lo sviluppo sostenibile che rispetta l’ambiente e il benessere psicofisico della persona nel privato e nel lavoro.

Tornando al processo di recupero del modello nutrizionale mediterraneo innescatosi a partire dal 2010 grazie all’iscrizione nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità, una Ricerca MedEatResearch condotta nel 2014, a quattro anni dalla proclamazione Unesco, dimostra la volontà da parte degli chef stellati di preservare il patrimonio della tradizione mediterranea arricchendolo della loro visione contemporanea. Come emerge dallo studio, sono nate nuove tendenze che si sono andate ad affiancare con naturalezza al patrimonio storico. Citiamo un passaggio significativo tratto da “La Dieta Mediterranea tra le stelle Michelin” – Quarta ricerca del MedEatResearch – Centro di ricerche sociali sulla Dieta Mediterranea dell’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli diretto da Marino Niola:
“L’irresistibile ascesa del pesce: dopo l’olio è il pesce a scalare la hit gastronomica. Fino a qualche anno fa la haute cuisine era sinonimo di crostacei e pesci di prima – aragoste, astici, gamberoni, ostriche, branzini, rombi ecc. Oggi trionfa il pesce povero. Dal baccalà al pesce bandiera (o spatola che dir si voglia), dalle aringhe agli sgombri, dalle sarde alle acciughe. Così l’umile alice diventa il simbolo del paese delle meraviglie gastronomiche nazionali. Insomma il quarto stato del mare conquista i piani alti della tavola.
Più spazio alle verdure e ai legumi: Erbe e legumi, antichi simboli del mangiare di magro, dell’indigenza e della povertà (rappresentata dal Mangiatore di fagioli di Annibale Carracci) si prendono la rivincita su filetti, brasati, fiorentine e chateaubriand.
L’exploit della mozzarella di bufala: a sorpresa la bufala raggiunge la pasta nella hit degli stellati italiani. La pasta mantiene comunque, sia pur in condominio, il ruolo di piatto simbolo, senza eccezioni fra Nord e Sud. Ma adesso il pacchero non è più solitario”.

Insomma, il regime alimentare più salubre al mondo sarebbe stato recuperato grazie alla volontà di un drappello di visionari decisi a candidare la Dieta mediterranea all’iscrizione nella Lista del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Questi erano ben consci del fatto che la Dieta mediterranea, pur essendo un patrimonio alimentare, culturale e sociale largamente condiviso e praticato da popoli di diversi Stati affacciati sul mar Mediterraneo, assumeva una particolare valenza identitaria in alcune comunità, definite «emblematiche» come nel caso di Pollica, nel Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, che aveva peraltro conosciuto a partire dagli anni Quaranta il passaggio del grande scienziato statunitense Ancel Keys, il primo biologo nutrizionista della storia, il quale con i suoi studi epidemiologici dimostrò il ruolo guida dell’Italia in tema di alimentazione mediterranea e coniò l’espressione “Mediterranean diet” che fece il giro del mondo nelle sue pubblicazioni facendo sì che la Dieta mediterranea fosse riconosciuta a livello planetario come la regina della diete per la sua capacità di costruire salute e di soddisfare il gusto. Ma questa è un’altra storia.

Marina Nicolazzo Ricci, Direttrice reponsabile